Acetaia Pedroni

 Giuseppe Pedroni  (de eerste) opende de Osteria di Rubbiara in 1862, aan de rand van Modena. In het dorpje Nonantola. Giuseppe had een gelukje gehad. Hij was loonwerker, bepaald geen topbaan in die tijd, maar won de  loterij. Daardoor was hij in staat om een aantal huizen te kopen en de Osteria. Het is nu al vier generaties een familiebedrijf, waar Giuseppe IV nu de scepter zwaait. Zoals de meeste families die op het platteland woonden, hadden ze een kleine boerderij met fruitbomen, wijnstokken en  dieren. Lang voordat ze begonnen met het maken van balsamicoazijn, maakte de familie wijn voor persoonlijk gebruik en, wanneer de hoeveelheden het toelieten, werd het geschonken in de osteria.

Lambrusco

In de zomer van 2024 lunchte ik in de osteria en dronk daar hun geweldige Lambrusco. De osteria is zeer traditioneel en veel gerechten worden er ook geserveerd met hun Lambrusco én hun balsamico. Een acetaia is namelijk een azijnmakerij. Azijn is wat de natuur wil maken. Wijn is eigenlijk een tussenproduct, dat de mens graag wil drinken. Als je wijn lang open laat staan wordt het vanzelf azijn. Je moet als azijn én wijnmaker je producten dan ook ver uit elkaar houden. Je wil niet dat je wijn geinfecteerd wordt met azijnsteek.

Balsamico

Pedroni wordt gezien als een van de beste en meest traditionele van de Balsamicoproducenten. De (witte) druiven komen van hun eigen wijngaarden en na het inkoken van de most en de alcoholische fermentatie rijpt de balsamico minimaal 12 jaar in hun solera systeem. Valeria is de wijnmaakster en de keldermeester, of eigenlijk zoldermeester  van de acetaia. Ze maken twee verschillende Lambrusco’s. Een hele lichte, fruitige en opgewekte Sorbara. En een dieper en donkerder gekleurde Modena.

De Balsamico, die jaarlijks zeer gelimiteerd wordt uitgebracht kost een Godsvermogen, de Lambrusco is dan weer belachelijk betaalbaar.

De wijngaarden bevinden zich in de omgeving van de osteria en beslaan ongeveer 10 hectare. In de loop der decennia zijn er veranderingen geweest in het eigendom en zijn sommige wijngaarden vernieuwd. Een paar wijnstokken van Trebbiano di Spagna uit de  1950 blijven echter onaangeroerd. Geplant door de vierde generatie van de familie, hebben ze nu meer een sentimentele waarde dan een productieve. Trebbiano di Spagna is de belangrijkste druivensoort en is bestemd voor de productie van Traditionele Balsamicoazijn van Modena D.O.P., terwijl Lambrusco wordt verbouwd voor wijn en Balsamicoazijn van Modena I.G.P.

Lambrusco is waarschijnlijk het oudste druivenras in Emilia, naar schatting dateert het terug tot de 10e eeuw voor Christus, waar we geschriften van Virgilius, Caton en Varro hebben die een Labrusca vitis vermelden – wat wilde wijnstok betekent, typisch voor de vlaktes van Emilia. De bodem is  rijk aan klei  en is ideaal voor de ontwikkeling van de Lambrusco en dan vooral de Sorbara, die groeit in het centrale gebied van Modena. De andere twee belangrijkste variëteiten van Lambrusco, Salamino en Grasparossa, worden respectievelijk geteeld in het noorden en zuiden.

De  vinificatie volgt een Charmat- of Martinotti-methode, met een enkele fermentatie van de verse most om de kwaliteit, smaak en geur van de druiven te behouden. Het duurt ongeveer twee maanden in temperatuur- en drukgecontroleerde roestvrijstalen tanks. Door een specifieke selectie van gisten te kiezen, streven ze ernaar de bloemige en olfactorische noten te versterken, die bijzonder moeilijk te ontwikkelen zijn in Lambrusco.

De wijn is uniek licht rood, sprankelend en fris, heeft de geschiedenis van het gebied rondom Modena altijd begeleid Ze is diep verbonden met de plattelandsgemeenschap en populaire cultuur. Lambrusco is voor de localo’s de eerlijke wijn die boeren vroeger dronken na een lange dag werken, en het staat nog altijd dagelijkse op tafel rodnom Modena.