Gevogelte + Italiaanse Wijn

Kip en Parelhoen 

Kip wordt geheel terecht het meest veelzijdige stukje vlees genoemd. Van in zijn geheel gebraden kip uit de oven tot curries met kip. Van Crostini met fegato di Pollo tot een subtiele crème van kippenlever. En dus evenzo velen combinaties met wijn. Bij kip kan je ook nog eens vrijelijk wisselen tussen wit en rood. Voor de witte wijn ga je wel voor vollere smaken en rijkere wijn. Dit kan in structuur en vulling, maar ook in hout gebruik. Dus ik denk aan de Malvasia van Ronco dei Tassi, of de Fosarin. Maar de Exemplum van Agostino Vicentini pairt goed of de Spoletino van Fratelli Pardi.

Voor rood kies je weer juist de licht kant van het spectrum. Dus de frissere rode wijnen uit Noord-Piemonte, zoals Vespolina, Croatina, of Nebbiolo, je kijkt dan naar de wijnen van Francesco Brigatti, Carlone Davide of Nino Costa. Voor de combi met levertjes zak je af naar Toscane, bakermat van de crostino con fegato, daar pak je Sangiovese bij en daar mag je het zo gek maken als je wil. Dorstlessende Rosso Toscana van Scopetone, maar ook licht Chianti van Monteraponi of de Rosso de Montalcino van Mastrojanni. All out kan ook en dan verwen je jezelf met Brunello di Montalcino. 

Kalkoen

Duif 

In duif vind je twee soorten die ver uit elkaar liggen qua smaak. De houtduif heeft donker vlees en en heeft al een duidelijke wildsmaak. Dan ga je qua pairing richting Barbera, bijvoorbeeld van Vicara of de volle Priorà van Fratelli Alessandria. Maar je kan ook afreizen naar Campania en er Aglianico of Taurasi bij drinken van Calafé of het rood van Aia dei Colombi.

Boerenduif is weer een heel ander verhaal. Het is een tamme duif die gefokt wordt. Het vlees is juist licht en subtiel en doet bijna denken aan Foie Gras. Hier kan je ook nog dik wit bij drinken of Rosé, zoals bijvoorbeeld de Dessimis van Vie di Romans. Of de Is Bagnius van Quartomoro, een houtgerijpte Vermentino van Sardinië. Voor rood blijf je aan de lichte kant om het subtiele vlees niet te overvleugelen. Kies voor Etna Rosso van Girolamo Russo of van Tenute Bosco. 

Gans 

Als je je aan de gans waagt zorg dan dat je een goede kok in huis hebt. Het vlees slaat snel door (wordt snel te gaar) en dan is het zo droog als een schoenzool. Ik adviseer altijd de gans (en eigenlijk al het gevogelte) op het karkas te braden (En Coffre | En Coffre snijden van gevogelte | instructievideo). Daarmee controleer je de gaarheid van de filet veel beter. Die moet eigenlijk altijd rood zijn bij wild gevogelte en duif. Kip en parelhoen moet wel gaar zijn uiteraard. Gans heeft ook al een flinke wildsmaak ook al is het vlees heel licht gekleurd. Hier kan je dus ook een beetje spelen, maar ik zou dit toch altijd eerder met rode Italiaanse wijn combineren. Ik denk dan aromatische rood dat wel ook sappig is. Bijvoorbeeld de Ruché van Ferraris. de Nero di Troia van Cantine Carpentiere of de Susumaniello van Conti Zecca.