Recept: Zelfgemaakte pappardelle met ragù bianco, kappertjes en citroen
In combinatie met Manenti | Terre Siciliane IGT Frappato

Bereidingstijd
1 uur (exclusief rusttijd voor het deeg). Het liefst het pastadeeg een dag van tevoren maken.

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de pasta (eventueel kun je ook gewoon verse pasta kopen)

• 200 g semola rimacinata
• 200 g patentbloem
• 2 hele eieren
• 8 eidooiers

Voor de ragù

• 600 g lamsnek of lamsschouder, grof gemalen of fijngehakt
• 4 uien
• 4 tenen knoflook
• 2 wortelen
• 1 kleine prei
• 4 el gezouten kappertjes
• 2 citroenen
• 4 takjes verse tijm
• 2 el verse oregano
• 2 tl gedroogde oregano
• 300 ml witte wijn
• Olijfolie
• 1 flinke hand platte peterselie
• Zout en peper

Bereiding

1. Maak eerst het pastadeeg. Meng de semola en patentbloem met de eieren en eidooiers. Kneed het deeg eerst kort in een keukenmachine en werk het vervolgens verder met de hand tot een soepel en elastisch deeg ontstaat.

2. Wikkel het deeg in folie en laat minimaal 1 uur rusten. Een nacht in de koelkast geeft het mooiste resultaat.

3. Snijd ondertussen de ui, knoflook, wortel en prei zeer fijn. Spoel de kappertjes goed af onder koud water en laat ze kort weken zodat ze minder zout worden. Hak daarna fijn.

4. Verhit een ruime scheut olijfolie in een zware pan en bak de ui, knoflook, wortel en prei op hoog vuur tot alles mooi goudbruin kleurt.

5. Voeg het lamsvlees toe samen met de verse tijm, verse oregano en gedroogde oregano. Bak stevig aan zodat het vlees goed karamelliseert.

6. Wanneer zich een licht aangebakken laagje op de bodem van de pan vormt, blus af met een scheut witte wijn. Schraap met een houten lepel alle smaakvolle aanbaksels los. Laat de wijn inkoken en herhaal dit proces nog twee keer. Let erop dat de aanbaksels donkerbruin worden, maar niet verbranden, anders ontstaat een bittere smaak.

7. Controleer of de alcohol volledig is verdampt en voeg vervolgens de kappertjes en de rasp van de citroenen toe. Laat de ragù nog rustig verder garen terwijl je de pasta maakt.

8. Haal het deeg uit de koelkast en verdeel in stukken. Rol elk stuk meerdere keren door de breedste stand van de pastamachine en vouw het telkens dubbel. Herhaal dit ongeveer tien keer totdat het deeg zijdezacht aanvoelt.

9. Werk daarna stap voor stap naar dunnere standen toe tot de gewenste dikte is bereikt. Rol de deegvellen op en snijd er brede pappardelle van. Gebruik wat semola op het werkblad om plakken te voorkomen.

10. Kook de verse pasta ongeveer 4 minuten in ruim gezouten water.

11. Schep de pasta direct door de ragù en meng alles goed zodat de saus zich om de pasta hecht.

12. Hak de peterselie fijn en strooi vlak voor het serveren over het gerecht.

13. Serveer met een lichtgekoeld glas Manenti Terre Siciliane IGT Frappato.