Recept | Linzensalade met roodlof, radicchio, rode biet, vijgen en krokante pancetta
In combinatie met Aia dei Colombi Barbera del Sannio DOC Camaiola

Bereidingstijd
30 minuten

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 250 g gedroogde Castelluccio linzen
• 1 teentje knoflook
• 200 ml pure bietensap
• 2 el rode wijnazijn
• 4 el olijfolie
• 2 stronken roodlof
• 1 kleine radicchio
• 2 verse vijgen
• Mierikswortel (het liefst vers)
• 100 g pancetta in dunne plakjes
• 50 g pistachenoten
• Zout en peper

Bereiding

1. Spoel de Castelluccio linzen goed af onder koud water. Kook ze vervolgens ongeveer 20 minuten in ruim water met een geplet teentje knoflook tot ze gaar zijn, maar nog wel wat bite hebben. Giet af en laat iets afkoelen.
2. Verwarm ondertussen het bietensap in een klein pannetje en laat dit rustig inkoken tot een stroperige reductie.
3. Rooster de pistachenoten in een droge koekenpan tot ze licht kleuren en aromatisch ruiken. Laat afkoelen en hak grof.
4. Bak daarna de pancetta in dezelfde pan krokant zonder extra olie toe te voegen. Laat uitlekken op keukenpapier.
5. Snijd de radicchio in parten. Bak deze kort aan in het vet van de pancetta. Voeg eventueel nog een klein scheutje olijfolie toe samen met een gekneusd teentje knoflook. Bak tot de radicchio net begint te karamelliseren.
6. Meng voor de dressing 1 deel gereduceerd bietensap met 1 deel rode wijnazijn en 2 delen olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en klop tot een gladde dressing.
7. Meng de warme linzen met de dressing zodat ze alle smaken goed opnemen.
8. Haal de blaadjes van het roodlof los en scheur eventueel wat grotere bladeren in stukken.
9. Verdeel de roodlof, geroosterde radicchio over een grote schaal. Schep de aangemaakte linzen erover. Snijd de vijgen in partjes en verdeel tussen de salade. Werk als laatste af met de geroosterde pistachenoten en verkruimelde krokante pancetta. Rasp hier naar smaak de verse mierikswortel over.
10. Serveer met een (eventueel licht gekoeld) glas Aia dei Colombi Barbera del Sannio DOC Camaiola.