WIJN & SPIJS | Aan de Poel **
Af en toe laten we een sommlier aan het woord over een wijn-spijs combinatie die ze maken met een van onze wijnen. Deze keer Erica Verwijen van Restaurant Aan de Poel **, dit jaar uitgeroepen tot talentvol sommelier van het jaar.
De wijn
Filadoro | Fiano „Santari†2011
Filadoro wilde graag een bijzondere Fiano maken, iets wat Filadoro zou onderscheiden van de rest. Hij besloot een deel van de mooiste druiven later te oogsten dan gebruikelijk zodat ze geïnfecteerd werden door de nobele rot. Pas daarna worden de druiven geoogst en in roestvrijstalen vaten vergist. Dan krijgt de wijn nog 6 maanden battonage op zijn gist. Dit geeft een rijke complexe, brede en gelaagde Fiano, inderdaad niet te vergelijken met anderen.
Het gerecht
Gestoomde grietfilet met crème van dragon, meiknol gevuld met foie gras, artisjok en beurre blanc saus.
Erica over de combinatie
De zwoele zoetheid van de Fiano is nodig voor de foie. Tegelijkertijd heb je bij de meiknol, bittere artisjok en zeker bij de dragon een 'groene' back-up nodig in het smaakpalet van de wijn die juist die groenten en dat kruid weer naar voren laat dansen. Er gebeurt dus veel in combinatie met elkaar.
Wat vonden wij
De dragonsaus resoneert in het gerecht. De Griet knoopt alle onderdelen aan elkaar, zonder zelf op een podium te gaan staan. Het is meer het matras. De combi van een spannend gerecht en spannende wijn geeft merkwaardig genoeg samen iets heel rustigs de combinatie voelt dan ook heel natuurlijk. De wijn en het gerecht halen het beste in elkaar naar boven. De dragonsmaak en meiknol komen mooi terug in de afdronk en rijkheid van de lever geeft sensuele diepte. De compacte zuren pakken de artisjok mooi op. Iets wat altijd moeilijk is, want artiskjok is vaak dodelijk voor wijn.
En we kregen nog meer mooie antwoorden op onze vragen aan Erica over de samenwerking tussen Enoteca Sprezzatura en Aan de Poel.
| lees verder
|