Kalfsvlees en Italiaanse wijn 

Kalfsvlees of Vitello in het Italiaans, kennen we misschien allemaal het beste van Vitello Tonnato. Het archetype van dit gerecht is gemaakt van gebraden kalfsmuis met tonijnmayonaise. Een iconische antipasto uit Piemonte. Je vindt het in meerder verschijningsvormen terug, elke chef geeft er zijn eigen draai aan. Soms zelf ook met gestoofde kalfsschouder in plaats van de kalfsmuis. Ook de tonijnmayonaise vind je in verschillende verschijningsvormen. Van dik en lobbig tot dun en lopend. Aangezien het een voorgerecht is combineer ik het graag met Italiaans witte wijn bijvoorbeeld de Arneis van Nino Costa, maar licht Italiaans rood gaat ook goed, denk dan aan zachte Barbera van Vicara of zelfs een Lambrusco van Pederzana. 

Gebraden

Gebraden kalfsvlees is veel lichter dan rund, dus dat pairen we graag met lichte rode wijn. De Cannonau van Quartomoro van Sardinië is kruidig en sappig, maar ook Pinot nero of Blauburgunder doet het goed, dan grijp ik vaak naar Gottardi of naar Kellerei St Pauls. Maar lichter Sangiovese of de Valpolicella instap van Valentina Cubi en Vicentini Agostino doen het ook goed. 

Orgaanvlees

Ook van het kalf komt prachtig orgaanvlees. Zoals zwezerik, nieren, tong of hersenen. Zwezerik en hersenen combineren goed met wat vettere witte wijn, de wijnen van Vie di Romans zijn er mooi bij zoals de Chardonnay of de Pinot Grigio. De nieren en lever gaan beter met licht rood, denk aan Nebbiolo van Guido Porro of Nino Costa, of de Vespolina en croatina van Davide Carlone.