In Frankrijk is er al langere tijd een beweging actief die wijnen zonder toevoegingen zoals bijvoorbeeld sulfiet propageert. In Italië vindt er nu enige navolging van deze beweging plaats. Persoonlijk ben ik niet altijd een even grote aanhanger van deze vin naturelle wijnen. Te vaak zorgt het gemis aan sulfiet voor vroegtijdige oxidatie en instabiliteit. Tonen van boomschors of groene paprika in de neus en flinke volatiele (wilde) zuren. Voor mij geen drankje dat je met plezier drinkt. Maar uiteraard zijn er uitzonderingen van getalenteerde wijnboeren die op deze wijze prachtige wijnen maken. (Bij ons Le Calcinaie en Bortolin)
Onder aanvoering van restaurant NOMA in Kopenhagen (drie keer verkozen tot beste restaurant van de wereld) en een aantal andere toprestaurants in Europa is echter een mode gecreeerd voor deze wijnen. Toegegeven, deze wijnen doen het vaak goed bij het pure eten dat tegenwoordig in de mode is en bij deze restaurants bereidt wordt. Ik mis echter vaak complexiteit in de wijnen. Ik vraag me wel is af waar dat aan ligt.
Om wijn te maken zonder sulfiet moet je bijzonder nauwkeurig te werk gaan. Het risico dat het mis loopt is groot. Waarom eigenlijk? Om die vraag te beantwoorden is het wellicht interessant om eerst eens te kijken waarom er eigenlijk sulfiet toegevoegd wordt aan wijn.
Zoals je hierboven hebt kunnen lezen hebben we het over het toevoegen van sulfiet. In wijn zit altijd sulfiet en dat is altijd meer dan 10 gr per liter. Dat komt omdat er op de druiven zelf van nature sulfiet zit en tijdens de vergisting ontstaat er ook sulfiet in de wijn. Vandaar dat ook op wijnen zonder toegevoegd sulfiet nog steeds op het etiket staat dat de wijn sulfiet bevat.
Daarnaast wordt sulfiet om vier redenen toegevoegd.
1 Als anti-oxidant. Het voorkomt oxidatie van de wijn doordat sulfiet zich bind aan zuurstof. Zuurstof is hetgene dat zorgt voor oxidatie. (oxygen)
2 Sulfiet werkt anti-sceptisch. Sulfiet is bacterie dodend. De aceto bacter, de bacterie die azijnsteek veroorzaakt heeft zuurstof nodig om zich te ontwikkelen. Omdat sulfiet de zuurstof opneemt kunnen bacterien zich niet vermenigvuldigen. Sulfiet helpt ook om de malolactische gisting tegen te houden (lactobacillus)
3 Anti-oxidase. Oxidases zorgen voor de oxidatie van fruit (het bruin worden van een appel) Sulfiet werkt als vergif voor oxidases, zodat dit proces niet plaats vind. Veel fruitsalades en gedroogde vruchten bevatten dan ook hoeveelheden sulfiet. Bij wijn zorgt sulfiet ervoor dat de witte wijn niet bruin wordt
4 Corrigerend na oxidatie. Sulfiet kan oxidatie deels terugdraaien. Wijnen die deels geoxideerd zijn kun je na toevoeging van extra sulfiet weer (bijna) terug brengen in zijn oude fris smakende en ruikende staat. De wijn oxideert doordat er geen vrij sulfiet meer in de wijn zit. Sulfiet bindt zich niet alleen aan zuurstof maar ook aan andere componenten in de most. Zoals suiker, aldehyden en ketonen. Is de sulfiet aan deze componenten gebonden dan kan hij zich niet meer aan zuurstof binden. Er is geen “vrij”sulfiet meer.
Samenvattend kan je zeggen dat sulfiet een conserveermiddel is. Wat zijn naast al deze voordelen de nadelen van sulfiet. In de laaste decenia is de wetgeving aardig aangescherpt wat betreft de hoeveelheid sulfiet die aan wijn toegevoegd mag worden. Dat kan ook makkelijk omdat de wijnmaaktechnieken zodanig verbeterd zijn dat overdreven hoeveelheden niet langer nodig zijn.
De nadelen:
Voor mensen die last hebben van astma kan sulfiet leiden tot allergische reacties of astma aanvallen. Te veel sulfiet beïnvloed de kleur van rode wijn en het verlies van fruitsmaken. Vaak herstelt de wijn hier echter van wanneer door oudering de hoeveelheid vrij sulfiet op natuurlijke wijze wordt afgebouwd. De hoofdpijn die vaak met het drinken van rode wijn wordt geassocieerd komt waarschijnlijk eerder door alcohol en andere componenten in wijn dan sulfiet.
Het weglaten van sulfiet kan enerzijds leiden tot meer fruit expressie in wijnen en een frisser en levendig gevoel geven. Daar staat tegenover dat door het gebrek aan sulfiet dit doel soms wordt gemist, omdat de wijnen eenvoudig oxideren. Het mag dus duidelijk zijn dat het niet eenvoudig is om vini naturali te maken. Het vergt zeer gezond en rijp fruit, een brandschone kelder en het minutieus volgen van de wijn tijdens de fermentatie.
Ik denk echter dat Italië zeer geschikt is om wijnen te maken zonder enige toevoegingen. Het klimaat werkt vaak goed mee om tot zeer gezond en rijp fruit te komen. Ook in de kelders in Italië zijn bijzonder modern ingericht. Want hoe gek dat wellicht klinkt, Italië is een relatief jong wijnland dat zich pas de laatste 15-20 jaar heeft ontwikkeld. Ze profiteren bij het inrichten van de kelders dan ook van de nieuwste snufjes en technieken.
Een flink aantal van mijn producenten voegt al jaren in het geheel geen sulfiet meer toe tijdens het wijnmaakproces, slechts alleen nog wanneer de wijn gebotteld wordt. De druiven worden bijvoorbeeld vaak in de koelte geplukt en bescherm onder inert gas dat er voor zorgt dat er geen contact met zuurstof plaats vind. Tijdens de fermentatie is er vaak gecontroleerd contact met zuurstof omdat dit de vergisting helpt en meer smaak geeft aan de wijn. Deze wijnen zijn vaak zeer expressief. Maar hebben geen oxidatieve aroma’s en ruiken en smaken naar de druivensoort waar ze van gemaakt zijn en het terroir waar ze op groeiden.
