Sprezzatura en Slow Wine, een perfect huwelijk
DUURZAAMHEID
Wereldwijd groeit de interesse voor duurzaamheid met de dag. Waren vroeger biologische producten een nicheproduct die je alleen bij de Ekoplaza kon vinden en vaak van zeer matige kwaliteit waren, vind je ze nu ook supervers in het schap bij de grootgrutters. Vanaf de oprichting van Sprezzatura, dertig jaar geleden, toen nog horeca leverancier, hebben we bijna uitsluitend met kleinschalige producenten gewerkt. Bedrijven die al biologisch werkten zonder dat daar een naam voor was. Waarom? Omdat wij altijd niet alleen geloofd hebben in biologische n kleinschalig, maar vooral omdat we zo duidelijk het verschil konden proeven.
NATUURWIJN
Al een aantal jaren hoor je steeds meer over natuurwijnen en staan ze bij steeds meer restaurants op de kaart. De natuurwijnproducenten zijn net als Slow Wine producenten vaak kleinschalig en biologisch. Veel Slow Wine is dan ook natuurwijn. Dat staat voor wijnen met zo min mogelijk interventie, niet alleen in de wijngaard, maar ook in de kelders. Nou kun je geen druiven telen zonder interventie, de druif is familie van de wilde wingerd en die willen het liefst heel veel groeien. De productie van druiven is voor de stokken een nevenfunctie. Als je dus fruit wil oogsten zul je de planten flink moeten snoeien om ze in toom te houden en te dwingen tot het produceren van trossen druiven. Ook zijn wijngaarden een monocultuur. Hele percelen met één ras, en die zijn allemaal familie van elkaar, want druivenstokken worden geënt en komen niet uit afzonderlijke zaadjes. Daar stopt de interventie dan ook, maar het is wel goed om te weten. Onze producenten zijn op zoek naar balans in de wijngaarden, dat betekent dus geen pesticiden en bestrijdingsmiddelen en zo veel mogelijk respect voor alles wat groeit en bloeit in en om de wijngaarden. Sommige van onze producenten, zoals Edi Keber uit Friuli is zelf weer bezig met permacultuur. Het planten van verschillende gewassen naast elkaar die elkaar beschermen. Hij moet dit weer helemaal opnieuw ontdekken, want de kennis hierover is grotendeels verloren gegaan tijden de industrialisatie van de land en wijnbouw. Dus geen interventie in de wijngaarden, maar ook niet in de kelder. Dat betekent dus spontane fermentatie (het omzetten van suikers in alcohol) met inheemse gisten uit de wijngaard en kelder en niks toevoegen. Geen suiker, maar ook geen tanninepoeder, Arabisch gom, kleurstoffen en smaakstoffen. Ook niet filteren, maar natuurlijk klaren. Dit kan allemaal alleen met supergezond fruit. Dus het werk in de wijngaard is het allerbelangrijkste in het wijnmaakproces. Bij spontane fermentatie kan er ook veel misgaan. Als de eerste paar grammen suiker door een niet nobel gist worden omgezet in alcohol houd je altijd vieze bijsmaakjes. Ook elke ander beslissing in de kelder is van belang, maar het belangrijkste is hygiëne. Je kan geen natuurwijn maken in een vieze kelder.
SCHEIKUNDE
Het wijnmaakproces is een scheikundig proces. Zonder een zeer gedegen kennis van dit proces kun je niet jaar in jaar uit goede wijn maken. Dit betekent niet dat je allerlei trucs moet kennen of dingen toe moet voegen. Wij selecteren onze producenten juist op hun expertise en ervaring. We volgen ze vaak jaren voordat we met ze gaan werken om te zien of ze jaar in jaar uit goede wijn produceren. Elk jaar anders, geen groeiseizoen is hetzelfde, maar altijd van uitmuntende kwaliteit. Dat is een garantie die wij durven geven bij Sprezzatura, elke fles is uniek en behoort tot de beste in zijn soort.
TERROIR
Terroir is een breed begrip. En staat voor de combinatie van het druivenras en zijn omgeving. Dus de bodem waar hij in groeit, hoe de wijngaard wordt gesnoeid en verzorgd en in welk klimaat hij staat. Koud of warm, nat of droog et cetera. Dit alles samen geeft de uiteindelijke wijn terroirexpressie. Is de wijn eendimensionaal of plat, dan spreek je niet van terroir. Is hij breed gelaagd en heeft hij een lange afdronk dan heb je wel met een terroirwijn vandoen. Terroirwijn vind je in verschillende prijsklassen. Echt goedkoop kan het nooit zijn, want het is arbeidsintensief om dit soort wijnen te maken. De processen kunnen niet versneld en ook kan lang niet alles machinaal gebeuren.
