Rollade van Lamszadel met Cavalo nero en aardappelmousseline
Zorg ervoor dat je op tijd je lamszadel bij de slager bestelt, want het is niet altijd beschikbaar. Het maken van deze rollade vereist enig handigheid, omdat je het bot uit het zadel moet snijden, terwijl het vel intact moet blijven zodat je het op kan rollen. Als dit niet lukt, kun je ook een lamsrollade van de achterbout bij de slager bestellen.
Ingrediënten
- 1 lamszadel is genoeg voor 4 pers
- 3 bossen cavalo nero
- 1 1,5 kilo puree aardappels
- 2 dl melk
- 1 dl room
- Lepel lams bouillon
Bereidingswijze
Om de lamsrollade te maken, is het lekkerst om de zwoerd om de rollade te laten zitten en deze in een pan krokant te bakken. Daarna stop je de rollade op 160 graden in de oven met een kerntemperatuurmeter op 50 graden. Als het lam klaar is, rol je het even in aluminiumfolie en laat het 16 minuten rusten. Voor de cavalonero, trek je de nerven eraf (zie video) en stoof je het met sjalot, knoflook en lamsbouillon totdat het gaar is, ongeveer 10 minuten. Schil de aardappelelen en kook ze goed gaar. Pureer ze met een passevite of een pureeknijper en voeg melk, room en wat bouillon toe. Roer tot een gladde saus en breng op smaak. Als je zin hebt, maak dan een lamsbouillon van de botten. Rooster de botten eerst in de oven en zet ze daarna op in water met wai-uien (met schil) en prei. Breng het aan de kook, zet het daarna op laag vuur en schep het achuim eraf. Laat het drie uur rustig pruttelen, zeef het en kook het in.
Wijnsuggestie