Elk jaar kijkt gastronomisch Nederland weer reikhalzend uit naar de Gault&Millau awards, Hier worden de beste restaurants, chefs, gastvrouwen en -heren, nieuwkomers en sommeliers van het Nederlandse restaurantwezen verkozen. Apentrots waren we dat dit jaar onze eigen Margot Los van Café Parlotte in Amsterdam door Gault&Millau is uitgeroepen tot Sommelier van het Jaar 2023.
Wij kennen Margot al jaren als één van de meest talentvolle gastvrouwen van de Amsterdamse horeca. Toen Margot drie jaar geleden Café Parlotte opende waren we heel blij dat we een rol mochten vervullen op haar prachtige wijnkaart. Sindsdien is onze symbiotische samenwerking altijd innig geweest en hebben we elkaar altijd op de voet gevolgd, niet zelden onder het genot van een glaasje wijn. Haar terechte uitverkiezing als somm van het jaar leek ons een uitgelezen moment om een ontspannen interview af te nemen met deze ster.
Op de eerste zonnige lentedag van het jaar spraken we Margot in een café op de Nieuwmarkt. Na opgegroeid te zijn in Rotterdam waar ze haar eerste meters maakte als sommelier, heeft ze inmiddels haar plek helemaal gevonden in het centrum van Amsterdam.
‘Dan ga je daar als student relatief veel geld aan uitgeven en blijkt het toch niet te zijn wat ik ervan hoopte.’
Haar interesse in wijn begon op een verjaardag. ‘Daar schonk de vader van een goede vriendin wijnen in die mij qua smaak meteen boeiden. Het ging om witte Bourgogne en rode Bordeaux” Voor Margot wijnen die voorheen betekenisloos waren. “Ik kwam tenslotte uit een gezin waar zulke wijnen niet gedronken werden.’
Haar interesse in wijn was zodanig aangewakkerd dat ze besloot haar geld, toen nog studente, uit te geven aan bijzondere wijn. Margot vervolgt ‘Ondertussen verliep mijn studie niet al te soepel en wilde ik meer leren over wijn. Ik vond het gewoon echt heel erg interessant. In 2009 ben ik daarom op zoek gegaan naar de beste sommelier van Nederland via Google. Dat bleek toen Petro Kools te zijn, werkzaam bij DaVinci in Maasbracht.’
Margot gaat verder ‘Ik heb gewoon dat restaurant opgebeld, en gevraagd of Pedro aanwezig was. Ik stelde hem de vraag; Wat moet ik doen om alles over wijn te leren? Waarop hij antwoordde ‘Nou dan moet je die en die wijncursus gaan doen.’ Dat ben ik toen allemaal gaan doen. Ik heb in het jaar daarop ook meteen de vinoloog opleiding van 18 maanden gedaan. Ik kon daarna direct aan de slag als sommelier in de Keuken van Floris in Rotterdam’
‘Ik heb eigenlijk altijd gedacht dat als ik genoeg over wijn weet, dat ik dan iets anders zou gaan doen met wijn.’
Margot heeft in de jaren na haar opleiding nog wel eens getwijfeld of ze als sommelier in een restaurant wel haar roeping had gevonden. ‘Ik had toen nog niet het idee dat ik per se in de horeca zou blijven werken. Dat kwam ook omdat de horeca toen niet heel cool gevonden werd bij al mijn vrienden. Die hadden een universitaire opleiding afgemaakt. Zij werden arts, jurist of gingen iets doen in de marketing. Ik was altijd wel erg ambitieus ingesteld, ik wist wel dat ik iets tofs wilde gaan doen zoals het opzetten van een opleidingsinstituut.’
In Rotterdam heeft Margot gewerkt in restaurant Zeezout en Michelin sterrestaurant Amarone. ‘Iedere keer als ik klaar was met het wijnassortiment en alles wist over de wijnkaart, dan dacht ik, maar nu ben ik uitgeleerd, nu wil ik de volgende stap maken.’ Ze besloot te verhuizen naar Amsterdam.
In Amsterdam begon Margot als sommelier bij Merkelbach, daar mocht ze werken met de betere wijnimporteurs van Nederland. Mede daardoor omschrijft ze haar tijd daar als ‘Een groot feest. Rotterdam vond ik best wel stijf, zeker toen. Dat is nu helemaal niet meer. Er lagen voor mij in Amsterdam toen gewoon meer kansen.’
Het tweede restaurant waar ze de wijnkaart inrichtte was een plek dat minder goed bij Margot paste.
‘Als ik een glas wijn wilde laten proeven aan de chef dan zei hij ‘Hebben wij een afspraak? We zitten hier op de zuid-as en je moet ook dit restaurant behandelen als de zuid-as. We moeten gewoon afspraken hebben voor dit soort dingen’
‘Ik heb daar wel heel veel mensen leren kennen. De gastheer indertijd, heeft mij geleerd hoe te werken met goede kazen en hoe je altijd een positieve kijk op uitdagingen houdt. Ik denk dat ik dat ook wel een beetje van nature heb. Maar hij zat daar zo bovenop en dat vond ik heel leuk, dat zijn wel weer dingen die ik ergens anders nog niet geleerd had.’
Toscanini is nu nog één van mijn lievelingsplekken
Daarna wilde Margot heel graag bij Toscanini werken. Daar liepen daar toen al een aantal topsommeliers rond. Helaas paste daar niet nog een sommelier bij. ‘Toen heb ik een half jaar bij Bistro Neuf gewerkt. Waar ik het echt superleuk heb gehad. Zij werkten met een hele andere wijnkaart, wijnen die echt heel bijzonder waren.’ Na een half jaar had Toscanini voor een aantal avonden in de week plek. ‘Ik heb die stap toen genomen. De overige avonden vulde ik aan door te werken bij Café De Klepel.’ Over het Italiaanse restaurant op de Lindengracht vertelt ze ‘Daar had ik overigens ook wel langer willen werken, het is nu nog één van mijn lievelingsplekken.’
‘Margot Los heeft veel ervaring met een bijna encyclopedische kennis en een ware visie. Naast elk adembenemend gerecht hoort een prachtige wijn die zij met veel finesse uitkiest. Een sommelier die ademt en leeft voor wijn. Daarvoor verdient ze met vlag en wimpel de erkenning als Sommelier van het jaar 2023.’ Gault&Millau, 2023
Hoe zou jij je ideale wijnkaart omschrijven?
‘Ik ga heel erg goed op wijnen met ziel. Wijnen met karakter, ik hou niet van technisch wijnen. Dat is misschien een moeilijk begrip, want wat is een technische wijn? Een technische wijn is gemaakt om lekker gevonden te worden. Ik houd heel erg van wijn waarbij je proeft dat het niet gemaakt is op commerce. Een wijn waar je een soort bezieling in terug proeft. Hoe meer wijn je proeft, hoe beter je dat gaat herkennen.’
Ik vind de benoeming tot sommelier van het jaar natuurlijk een eer. Ik zou ook onwijs trots zijn als ik samen met mijn team ooit de beste wijnkaart van het jaar weet neer te zetten. Dat is dan gewoon de gaafste kaart van Nederland. Dat zou ik fantastisch vinden.’
Wijnen waar heel weinig van zijn, daar wil je wel bovenop zitten
Een uitdagend aspect als sommeliers is volgens Margot het selecteren van kwalitatieve wijnen die gasten graag drinken. ‘Ik denk dat het meest uitdagende en leuke is om het betaalbaar segment interessant te houden. Dat zijn vaak wijnen die gezien worden als wijnen die heel makkelijk in het verdomhoekje terechtkomen. Maar ook icoonwijnen zijn steeds schaarser aan het worden. Dus eigenlijk is het vinden van de bovenlaag en onderlaag het lastigst, maar wel het leukst.’
Je bent ook continu weer nieuwe dingen aan het zoeken zodat ook je gasten voelen van oh dit is echt topwijn! Zonder het uit te spreken, wil je dat ook zij proeven dat de wijn die zij drinken zorgvuldig geselecteerd is. Ik denk dat wij daar ook heel goed in zijn.’
Op de vraag of het werk van een sommeliers stressvol kan zijn is het antwoord van Margot; ‘Nou, je bent er wel continu mee bezig, bijvoorbeeld of je voorraden nog kloppen. Als je een grote wijnkaart hebt en weinig opslag voor de voorraad is het altijd een puzzel. We hebben bij Parlotte inmiddels 400 verschillende wijnen, daar moet je gewoon goed bovenop zitten. De wijnkaart moet ook altijd up to date zijn.’
Ik vind de wijnen van Guido Porro heel erg mooi
‘Mijn favoriete Italiaanse wijnen zijn die uit Piëmonte’, zo vertelt Margot. ‘Als ik me verdiep in een wijngebied dan wil ik daar echt alles over weten, ik probeer er dan ook altijd naartoe te gaan.’ Bescheiden zegt ze ‘Ik ben een nerd op wijngebied.’ Ijverig als ze is, reist Margot regelmatig af naar Italië, Piëmonte kent ze goed. ‘Mijn Italiaanse favoriet is dan ook sowieso Nebbiolo, dat is in mijn ogen de druif met de meeste complexiteit. Ik vind de wijnen van Guido Porro heel erg mooi. Die heb ik laatst tijdens een proeverij van jullie weer mogen proeven. Opvallend vond ik de Dolcetto d’Alba die vond ik echt onwijs lekker. Na de eerste slok ben je om en wil je het eigenlijk allemaal meteen opdrinken. Ik weet dat de wijnen van Porro gewoon fantastische zijn.’
Ik heb toen meteen een ticket geboekt naar Zweden
Op een avond in De Klepel realiseerde Margot zich: ‘Dit is waar ik goed in ben, ik wil geen opleidingsinstituut, ik wil dit werk blijven doen. De volgende stap is dan wel eigenlijk iets voor mezelf’ Margot vervolgt ‘Diegene die dat echt gestimuleerd heeft is Marjolein, nu mijn compagnon. Op een dag belde ze mij op. Marjolein zei, ik heb een openbaring gehad, wij moeten een restaurant beginnen. Vanuit het niks.’
‘Marjolein woonde toen in Zweden. Ik heb toen meteen een ticket geboekt naar Zweden. Daar hebben we gebrainstormd en ja, eerst ook gedacht: gaan we dan nou echt doen? Maar uiteindelijk een paar maanden later belde ik haar op en zei, Ja! Ik wil het. Zij is toen meteen terugverhuist naar Nederland en wij zijn toen panden gaan zoeken voor ons restaurant. Dat heeft in totaal twee jaar geduurd. We wilden gewoon echt een tof pand. We zitten nu op de Westerstraat in de Jordaan. Ja, dat is natuurlijk wel echt een te gekke plek. Ik werkte tijdens onze zoektocht nog bij Rijsel.’
Toch een beetje een opleidingsinstituut
Café Parlotte is inmiddels een gevestigde naam in Amsterdam en Margot heeft een team samengesteld van vijf sommeliers. We hebben haar gevraagd waarom het restaurant, gelegen in het hart van de Westerstraat, met maar liefst vijf sommeliers werkt.
‘Wat ik heel leuk vind is natuurlijk dat, als je met elkaar iets heel tofs doet, je door elkaar steeds beter wordt. We zijn allemaal heel serieus bezig met ons werk. Zo proeven we intern ook regelmatig blind om onbevooroordeeld de mooiste wijnen te kiezen. Dat is wel iets wat ik zelf ook heel leuk vind om te organiseren. Is dat dan toch een beetje een opleidingsinstituut.’
‘Ik geloof heel erg dat het hebben van sterke sommeliers bijdraagt aan de ervaring van de gast. Natuurlijk komt het gros van de gasten voor het diner en de wijn. Maar je hebt ook publiek dat echt komt door het fijne en gekwalificeerde personeel dat ergens werkt. Dat is uiteindelijk waardoor je leuk publiek aantrekt. Daarmee meet je eigenlijk of hetgeen dat we doen wel echt het gewenste effect heeft. Uiteindelijk is het allerbelangrijkste dat je als sommelier ook een leuk persoon bent.’
Je hoeft niet onzeker te worden door wijn
Welke tips geef je nog graag mee aan gasten die tijdens een diner niet goed weten welke wijnen passend zijn bij het diner? ‘Ik kan me ook voorstellen dat als het niet jouw werk is en niet jouw passie, niet je hobby en je komt in een restaurant, dan wil je niet een lezing krijgen over wijn. Dan heb je gewoon behoefte aan een lekker glas en wil je daar niet moeilijk over doen.’
‘Refereer naar een fles wijn die je ooit geproefd hebt en waarvan je de naam, druif of wijnhuis nog weet. Maar bovenal durf aan te geven dat je graag wijnadvies wil, dat is tenslotte helemaal geen schande. Als sommelier kan je de gasten die komen eten echt helemaal advies op maat geven. Het maakt de ervaring van het dineren in een restaurant alleen maar beter, als je daar een goed glas wijn bij drinkt. Je hoeft niet onzeker te worden door wijn. Een sommelier is er ten slotte om jou de meest geschikte wijn te serveren.’
Van kletsen krijg je dorst
‘Parlotte is lekker samenkomen, altijd informeel. Dat is wat ik het allerliefst wilde en bijna organisch is dat op een gegeven moment dan ook zo ontstaan. Café Parlotte is Frans voor praathuis/kletsen. We vonden een restaurant waar je lekker eet belangrijk. Maar de gezelligheid toch wel echt belangrijker. Ons motto is dan ook: ‘la parlotte donne soif’, wat staat voor ‘van kletsen krijg je dorst’.
Sommelier van het jaar
Heleen Boom van Restaurant Bouwkunde in Deventer was sommelier van het jaar 2022. Margot kent haar goed: ‘De wijnen die ze kiest, hoe ze er over praat en hoe ze dat dan uitdraagt vind ik erg mooi. Uiteindelijk zijn wij sommeliers wel de mensen die het verhaal achter de wijn moeten uitdragen. En ja zij is daar gewoon echt heel goed in en dat zie je. Zij is voor mij een grote bron van inspiratie.
Op de vraag of er veel veranderd is sinds haar eretitel antwoordt ze: ‘Ik merk wel verschil in het feit dat ik meer word uitgenodigd voor proeverijen. Bovendien, Radio Noord-Holland belde meteen, AT5 stond gelijk in de zaak en het Parool kwam langs voor een interview. Ondanks dat er absoluut meer verzoeken zijn om als sommelier op te treden bij evenementen en conferenties, wat ik persoonlijk als een eer beschouw, is dat niet iets waar ik mijzelf op focus. Ik geniet het meest van mijn werk als sommelier in Café Parlotte.’
14 jaar na haar telefoongesprek met Petro Kools is Margot uitgeroepen tot sommelier van het jaar en is de voormalig leerling zelf meester geworden. We zijn enorm trots dat Margot deze titel heeft verdiend(!) en wensen haar veel succes met al haar toekomstige wijndoelen!
De favoriete Sprezzatura wijnen van Margot Los
Margot Los heeft haar favoriete Sprezzatura wijnen geselecteerd en samengebracht in een wijndoos. Deze doos bevat zes flessen met een variatie aan wijnsoorten, waaronder Brunello di Montalcino uit Toscane, Chianti Classico Riserva uit Toscane, Frappato uit Sicilië, Camaiolo uit Campania, Fiano di Avellino uit Campania en Dolcetto d’Alba uit Piëmonte.
