Het Verhaal van Barbora Peterikova, Topsommelier bij WILS* van Joris Bijdendijk

Mijn achtergrond had eigenlijk niets te maken met wijn. Oorspronkelijk ben ik afkomstig uit Tsjechië, waar mijn ouders een café runden. Ze vonden het een verschrikkelijk idee dat ik in de horeca zou gaan werken.

Het moment dat wijn echt in mijn leven kwam, gebeurde pas na mijn verhuizing naar Kopenhagen. Ik belandde in een restaurant dat enkel wijn en water serveerde. Dit Italiaanse restaurant bood geen bier, frisdrank, of cocktails aan – alleen een uitgebreide Italiaanse wijnkaart die voor mij in het begin ondoorgrondelijk was.

Ik stond voor de keuze: ofwel me verdiepen in de wereld van wijn, of een andere baan zoeken, want het restaurant kon niets beginnen met personeel dat geen interesse toonde in wijn. Dus het was leren of vertrekken. In het begin voelde het enigszins geforceerd en werd ik geïntimideerd door de complexiteit ervan.

Maar de manager van het restaurant had een buitengewone passie voor wijn en bleef fles na fles ontkurken. We zaten daar na de dienst tot in de vroege ochtenduren, gewoon wijn te proeven en wijnen met elkaar te vergelijken. Ik was destijds ongeveer 21 jaar oud, vrij laat in vergelijking met anderen, maar dat was het keerpunt dat mijn liefde voor wijn deed ontvlammen.

Mijn aanloop naar Restaurant Wils
Mijn reis bracht me uiteindelijk 4 jaar lang naar Kopenhagen, waar ik mijn eerste stappen in de wijnwereld zette. Daar kreeg ik ook de kans om stage te lopen bij het prestigieuze driesterrenrestaurant Geranium, dat in 2022 werd uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld.

Na mijn avontuur in Denemarken zette ik koers naar Australië, waar de focus vooral lag op lokale wijnen. Ik belandde in een restaurant waar ik zowel sommelier als restaurantmanager in één was, waardoor ik niet de luxe had om me volledig op wijn te concentreren. Mijn dagen waren gevuld met het managen van het restaurant, de lange werkuren, proeverijen, en het beheer van de wijnkaart buiten de reguliere uren. Mijn enthousiasme ebde langzaam weg, en ik begon te verlangen naar een nieuwe uitdaging.

Uiteindelijk besloot ik mijn koers te verleggen naar Nederland, waar ik momenteel werk als sommelier bij Wils. Hier kan ik me volledig wijden aan mijn passie voor wijn.

Wijnopleiding
In de restaurants leerde ik de kneepjes van het wijnproeven en de basisprincipes van doorgewinterde sommeliers. Hier begon mijn wijneducatie. Grappig genoeg besloot ik de eerste twee niveaus van de WSET-certificering over te slaan. Mijn officiële leerreis begon pas echt met WSET-3 in Kopenhagen, en zette zich door tot niveau vier in België.

Eerlijk gezegd kan ik iedereen die een diepe passie heeft voor wijn, van harte aanbevelen om deze route te bewandelen. Het biedt een solide basis voor het begrijpen van de meeste klassieke wijnregio’s wereldwijd en het brengt de essentiële wijnprincipes tot leven. Hoewel ik niet zal ontkennen dat het flink wat inzet en toewijding verreist, ben ik er vast van overtuigd dat het een waardevolle investering is.

Wat leren betreft, ben ik nog lang niet klaar! Er is altijd een nieuwe oogst, nieuwe jaargangen en het veranderende klimaat. De wijnwereld blijft zich zo snel ontwikkelen dat je nooit echt alles kunt weten. En dat is nu precies wat wijn zo intrigerend maakt en waarom ik het zo leuk vind om erin te blijven studeren, want het onderwerp raakt gewoon nooit uitgeput.

Restaurant Wils
Het grappige is dat ik solliciteerde voor de functie van assistent-sommelier bij Rijks, een functie die ik uiteindelijk niet kreeg. Niet veel later werd ik benaderd door een headhunter voor de positie van hoofdsommelier bij Wils, en toen kwam alles in een stroomversnelling.

We waren nog niet geopend, en dat was eigenlijk een groot voordeel. Hierdoor kreeg ik de kans om de wijnkaart helemaal vanaf nul op te bouwen. Normaal gesproken, als je begint in een restaurant dat al draait, moet je de wijnen van de vorige sommelier verkopen. In mijn geval kreeg ik de vrijheid om te kiezen wat ik maar wilde.

Ik had duidelijke ambities en een visie over hoe ik de wijnkaart wilde vormgeven. In het begin heb ik hier bij Wils veel tijd aan besteed. Ik ben van mening dat het geen zin heeft om overhaast te werk te gaan bij het samenstellen van een wijnkaart. Ik ben pas tevreden als de wijnkaart meer is dan gewoon ‘in orde’; ik neem graag de tijd om op zoek te gaan naar waardevolle wijnhuizen en producenten.

Het proces van inkopen
In deze tijd moet je wijn al vroeg inslaan, nog voordat die volledig gerijpt is, simpelweg omdat je slechts een beperkt aantal flessen toegewezen krijgt.

Ik zit momenteel ver boven het ideale aantal wijnen. Aanvankelijk hadden we gepland om 350 wijnen op onze lijst te hebben, maar op dit moment staan er maar liefst 450 verschillende wijnen op die lijst. Bovendien koesteren we ook wijnen die momenteel nog te jong zijn om te drinken; ze liggen rustig te rijpen in onze kelder. Hoewel, ‘kelder’ klinkt misschien wat chic voor wat in feite gewoon onze plek is waar we onze wijnen opslaan terwijl ze volwassen worden. We wachten geduldig tot ze het perfecte moment bereiken om die flessen te ontkurken. Dus, we hebben wijnen in de kelder en wijnen die je daadwerkelijk op onze wijnkaart kunt vinden. Het is een beetje uit de hand gelopen, maar zo is dat met liefde voor wijn, toch?

Prangende wijnvragen Barbora Peterikov

Hoe zou jij je rol als sommelier beschrijven?
Ik denk dat er de voor de hand liggende taken zijn, zoals het samenstellen van de ideale wijnkaart, het maken van de juiste wijn-spijscombinaties en het geven van suggesties. Maar het minder voor de hand liggende deel voor mij is om gasten kennis te laten maken met iets nieuws en hen tot op zekere hoogte te wijnles te geven.

Bij het maken van wijn-spijscombinaties proberen we altijd iets te kiezen wat de gast nog niet kent. We gebruiken graag obscure druivensoorten, en daarom kom ik vaak op Enoteca Sprezzatura uit, omdat Italië zoveel van die obscure variëteiten heeft.

Als sommelier werken we niet in restaurants waar je gewoon even snel iets eet. Dus als gast wil je een bepaalde ervaring hebben. En onderdeel van die ervaring is om kennis te maken met iets dat je misschien niet geproefd zou hebben als de sommelier er niet was geweest.

Wat is je mooiste herinnering als Sommelier bij Wils?
Ongetwijfeld was het organiseren van een lunch met de wijnmaker van Vie di Romans een onvergetelijk moment. Hun wijnen werden geserveerd in de allereerste plek waar ik mijn liefde voor wijn ontdekte, en tot op de dag van vandaag behoren ze tot de weinige wijnen die ik nog steeds koester. Wat deze ervaring extra bijzonder maakte, was de kans om de wijnmakers persoonlijk te ontmoeten in het restaurant waar ik mijn passie voor wijn deel, tijdens het door mij georganiseerde evenement. Toen we in 2021 met Enoteca Sprezzatura naar Friuli reisden, beschreef iemand het als het ontmoeten van de Rolling Stones, en die vergelijking vatte perfect de opwinding en verwondering van dat moment samen.

Italië als wijnland
Voor mij staat Italië als wijnland op de eerste plaats, omdat Italië me heeft geïntroduceerd in de wereld van wijn. De wijnen die ik thuis drink, bestaan voornamelijk uit Italiaanse wijnen. Er zijn wel andere wijnlanden die me aan het hart liggen buiten Italië, maar Italië blijft Italië, de nummer één. Daarna volgen Frankrijk, en ik moet zeggen dat Australië en Spanje ook hoog op mijn lijst staan.

Wat is jouw favoriete Italiaanse wijnregio en waarom?
Ik zou absoluut Toscane zeggen, omdat ik echt dol ben op de Sangiovese-druif. Als je me bijvoorbeeld zou vragen welke wijn ik zou meenemen naar een onbewoond eiland, dan zou het iets zijn gemaakt van Sangiovese, zoals een Brunello di Montalcino, die van Sesti haha.

Welke cliché zou je willen verbannen uit de Italiaanse wijnwereld?
Lambrusco zou mijn snelle antwoord zijn. Als ik er langer over nadenk, zou ik zeggen Pinot Grigio. Ik denk dat Pinot Grigio iets is dat aan het verbeteren is. Er zijn veel producenten die echt geweldige Pinot Grigio maken. Vie di Romans is het perfecte voorbeeld. In mijn ogen is hun Pinot Grigio een van de mooiste Italiaanse wijnen maar tegelijkertijd, als ik Pinot Grigio zeg haken veel mensen al af. Iets dat zo geweldig kan zijn, heeft kennelijk nog steeds een ambassadeur nodig.

Dat geldt ook voor Lambrusco, het is een unieke stijl. Ik denk dat het gros van de Lambrusco producenten in het verleden wat verkeerde keuzes heeft gemaakt door veel lage kwaliteitswijnen te produceren. Maar er zijn ook veel kleine producenten die vechten om dat imago te veranderen met wijnen van niveau en daarmee de regio de reputatie te geven die het verdient.

Het bezoek aan het wijnhuis van Kristian Keber

Welke producent die je met ons hebt bezocht, heeft de meeste indruk op je gemaakt?
Dat zou zeker Kristian Keber zijn, de wijnmaker van wijnhuis Edi Keber. Het zijn vooral zijn opvattingen over landbouw die een diepe indruk op me hebben gemaakt. En omdat hij echt probeert de wijngaard zelfvoorzienend te maken. Hij heeft een prachtige omgeving gecreëerd voor zichzelf in Friuli. Het is als een tuin, een beetje rommelige tuin met boerderijdieren. Hij promoot permacultuur in zijn wijngaarden, en dat is iets wat ik zie als zeer moeilijk te realiseren. Maar het is zeker de moeite waard om te proberen.

Hij doet veel experimenten, zoals het laten groeien van zijn druivenstokken tegen appelbomen. Maar ik denk dat we gewoon veel dingen als vanzelfsprekend beschouwen en denken dat dit is hoe dingen zouden moeten zijn, en mensen volgen gewoon een bepaald script. Maar hij blijft alles in twijfel trekken.

Wat vind je van zijn wijnen?
Zijn vader Edi was heel conventioneel. Kristian maakt zijn wijnen geheel natuurlijk, zoals ze zouden moeten zijn. Ik ben echt dol op zijn wijnen, vooral de oranje wijn BRDA die hij maakt. Bij Wils hebben we die heel lang per glas geserveerd. Ik vind dat hij echt geweldig werk levert. Voor mij is de wijn geweldig gevinifieerd, maar waar hij voor mij het verschil maakt, is in de wijngaard. Als je die bezoekt, geeft het je echt stof tot nadenken.

Welke wijn uit onze Enoteca heeft je het meest verrast, en wat was de reden erachter?
Ik zou zeggen Franciacorta. Het is een zeer ambitieuze regio, maar bijna niemand kent het omdat het te klein is en niet serieus wordt genomen omdat het niet in de Champagne ligt. Ik denk gewoon dat Franciacorta een geweldige regio is. Ik vind het echt geweldig dat jullie samenwerken met Ca del Vent en Nicola Gatta, die twee van de beste producenten van Franciacorta zijn. Als je die twee huizen vergelijkt en de prijsrange tot die van goede kwaliteit champagnes, dan zou ik zeggen dat die Franciacorta’s elke keer winnen.

Kun je ooit vermoeid raken van je betrokkenheid bij wijn?
Nou, op dit moment kan ik me niet voorstellen dat ik moe word van wijn, ook al draait het echt 24/7 om wijn. Ik fiets bijvoorbeeld naar mijn werk met een podcast over wijn. Ik werk natuurlijk met wijn, thuis studeer ik over wijn en als ik uitga, drink ik wijn. Maar ik ben bang dat als ik blijf studeren zoals ik nu doe, er een dag kan komen waarop ik er even genoeg van heb, hahaha.

Wat wil je meegeven aan beginnend wijndrinkers?
Ik denk dat de beste manier om wijn te leren is gewoon om het te drinken, dat spreekt voor zich. En vertrouwen op mensen die verstand hebben van wijn en veel vragen stellen. Dus naar een wijnwinkel gaan en om suggesties vragen, een paar flessen wijn uitkiezen, ze mee naar huis nemen en dan teruggaan naar de winkel en delen welke je het lekkerst vond, en dan suggesties krijgen op basis van wat je misschien de volgende keer zou willen proberen.

Dus gewoon heel breed proeven. Het is altijd leuk om de wijnen te drinken die je lekker vindt, maar het is ook leuk om nieuwe wijnen te proberen. En ik zou ook zeggen, documenteer het, maak foto’s van de etiketten en maak aantekeningen. Wees gewoon heel bewust en laat je niet te veel leiden door online beoordelingen.

Wat is je meest memorabele wijnherinnering?
Het is moeilijk om één memorabel moment te benoemen. Er zijn simpelweg gewoon te veel mooie wijnherinneringen. Het kan gaan om het ontdekken van unieke wijnregio’s, het proeven van buitengewone wijnen, of zelfs het openen van een ogenschijnlijk eenvoudige fles met iemand speciaals, waarbij een herinnering wordt gesmeed die voor altijd blijft. Het hoeft dus geen waanzinnig dure fles wijn te zijn. Het kan gewoon de perfecte setting zijn, de perfecte plek.

Wat is jouw mening over grootschalig geproduceerde wijn?
Ik denk niet dat het een kwestie is van smaak, want smaak is een persoonlijke mening. Er moeten wijnen zijn die technisch correcte wijnen zijn zonder ziel. Ik geloof gewoon niet dat die grootschalig geproduceerde wijnen duurzaam worden geproduceerd. Het is niet goed voor het milieu. Het is niet goed voor de mensen die in die wijnhuizen werken. Dus ik voel me er gewoon niet prettig bij om het te ondersteunen.

Ik zou zeggen dat wijnen van kleinere producenten intrigerend zijn. Als ik bijvoorbeeld door jullie assortiment proef, zal ik hier en daar fouten vinden in jullie wijnen en me er niet door laten storen. Iets wat ze meer onvolmaakt perfect maakt. Veel meer dan als ik naar Albert Heijn ga en de hele plank proef.

Waar zie je jezelf over 20 jaar?
Mijn vriend wil een kippenboerderij. En ik probeer hem altijd te overtuigen om van kippen over te stappen naar eenden, omdat eenden beter zijn in de wijngaard. Hij houdt gewoon van dieren. Nu hebben we een duif met eieren op ons balkon. Dan ga ik er dus voor het gemak wel van uit dat ik nooit moe zal worden van wijn. En als dat ooit gebeurt, zal het een kleine wijngaard in Italië zijn. Als ik op producentenbezoek ben en wijngaarden bezoek kijk ik stiekem altijd rond en denk ik, wie weet ooit

KLIK HIER EN ONTDEK DE SELECTIE VAN SOMMELIER BARBORA IN EEN WIJNDOOS MET KORTING!

Laatste blogs