Gepofte violet aubergine met dashi en macadamia

Gepofte violet aubergine met dashi en macadamia

Ik at dit gerecht eerder dit jaar in Tel Aviv bij North Abraxas. Ik ben een grote fan van aubergine, omdat het zo veelzijdig is als groente. Gestoomd, geroosterd of gepoft, aubergine heeft een unieke, vlezige structuur. In dit gerecht wordt de aubergine gepoft in een dashi. Probeer paarse ronde aubergines te vinden, want die hebben witter en dikker vlees.

Ingrediënten

  • 2 violet aubergines
  • 2 vellen Kombu (japans gedroogd zeewier, koop je bij de toko)
  • 1 pakje Katsobushi (gedroogde gerookte tonijn vlokken, ook bij de toko)
  • Handje Macadamianoten
  • Twee bosuitjes fijngesneden

Bereidingswijze

Verpak de aubergines goed in aluminiumfolie en pof ze in de oven op 190 graden. Ze zijn klaar als ze zacht zijn, wat ongeveer twee uur duurt.

Dashi is een Japanse bouillon gemaakt van kombu en katsobushi. Je kunt hem op smaak brengen met sojasaus, verse gember, mirin en azijn. Om dashi te maken, vul je een medium pan met water en breng je het aan de kook. Zet het vuur zo laag mogelijk en voeg de kombu toe. Laat de kombu 30 minuten in het water trekken, alsof het een soort thee is. Het water mag niet koken. Zeef de bouillon en voeg het zakje katsobushi toe. Laat dit 30 seconden trekken en zeef het dan. Je hebt nu een lichtgekleurde bouillon met een zee-achtige, umami-achtige, gerookte tonijn-achtige smaak. Laat deze bouillon twee derde indampen en breng hem op smaak met soja, mirin en wat witte rijstazijn. De bouillon mag sterk op smaak zijn.

Wanneer de aubergine is gepoft, laat je hem afkoelen voordat je het vel eraf haalt. Haal de aubergine voorzichtig uit elkaar en verwijder eventuele grote zaden. Je wilt uiteindelijk een soort lamellen behouden. Leg de lamellen in een kommetje als een stapel en giet de dashi eromheen. Strooi gehakte macadamia en bosui erover.

Je kan eventueel de Kombu in fijne strips snijden en die er ook bij serveren

Wijnsuggestie

Massimo Lentsch | Etna Bianco 2021

Laatste blogs