De fijnproever met weinig tijd heeft er een gezellig adresje bij! Op 11 juli openden Dotan en Dheeresh hun pastawinkel Il Mattarello in het hartje van de Amsterdamse Jordaan. Chef-koks met een neus voor kwaliteit weten deze pastamakers al een tijd te vinden en door het openen van de winkel kan iedereen nu meegenieten van pasta waar alles aan klopt. En voor bijpassende wijnen vroegen deze getalenteerde pastamakers ons te helpen. Wat we graag doen in ruil voor een bord handgemaakte orecchiette.
Il Mattarello is in Amsterdam ongeëvenaard op twee punten; de pasta en de vulling.
Deeresh begint met zijn eigen mix van bloem. Semola di grano duro en farina di grano tenero. De laatste met meer gluten dan de eerste. Hiervoor wordt oa meel uit Altamura in Puglia geïmporteerd. Een dorp gespecialiseerd in graan voor pasta en brood.
Hij gebruikt de hoogste kwaliteit vers gemalen tarwe om een fantastische textuur te bereiken. Het deeg is altijd veerkrachtig en heeft erg veel bite. Deze verse pasta blijft zelfs al dente als je ‘m een beetje te lang kookt. Een zeer prettige bijkomstigheid voor de thuiskok die na een lange dag meer oog voor andere dingen heeft dan de keukenwekker.
Ravioli en andere pasta is vaak gevuld met, hoe zal ik het zo beleefd mogelijk zeggen; pap. Ricotta en groente wordt helemaal doorgedraaid waardoor het karakter van de gebruikte ingrediënten niet meer goed naar voren komt.
Net als dat wij van Verkerk Wijnimport eisen dat de druivensoort van een wijn evident is, staat Il Mattarello erop dat alle gebruikte groentesoorten duidelijk naar zichzelf smaken. De vullingen worden daarom grover, verser en puurder gelaten met spannende kussentjes als gevolg. Een ripiene met meer bite dan van de pasta alleen.
Uiteindelijk krijgt Il Mattarello van ons het meeste lof voor het subtiele gevoel voor verhoudingen. Een raviolo geeft pas plezier als alles klopt. De grote van het kussentje, de hoeveelheid vulling, de dikte van het deeg, de bite van het deeg, de maling van de vulling, de maat van de rand. Voor alles is een criterium en bij Il Mattarello kunnen ze dat stellen. Deze pastamakers hebben er echt nagedacht over wat je in je mond krijgt.
We hebben samen met Dotan en Deeresh een aantal wijnen uitgezocht die bij hun pasta passen. Allemaal van verschillende druivensoorten en uit andere streken. Ze zijn stuk voor stuk zeer eigen en karakteristiek, en toch weer gelijk in de zin dat ze een mooie introductie zijn in Italiaanse wijn. Net als dat deze pasta een lekkere uitleg van de Italiaanse keuken is.
