We zijn altijd op zoek: naar de beste wijn, het beste vlees en de meest verse vis. Maar ook naar de beste koffie. Zodra ons vliegtuig aan de grond staat in Italië, rennen we naar de dichtstbijzijnde koffiebar voor een espresso. Hier begint iedere keer de zoektocht naar de beste espresso van onze reis.
Espresso
Het verschil tussen de espresso in het noorden en zuiden van Italië is als dag en nacht. In het zuiden branden ze de bonen donker wat de koffie een diepe, maar soms ook harde smaak geeft. Denk hierbij aan pure chocolade en tamarinde. Ook serveren ze in het zuiden de espresso in extreem hete kopjes die regelrecht uit kokend water komen. In het noorden branden ze de bonen lichter en smaakt het allemaal wat gepolijster. De koffie is hier romig, met meer tonen van honing en karamel.
Wijn en Koffie
Wijn en koffie hebben veel met elkaar gemeen. Er zijn bijvoorbeeld net zoveel soorten koffiebonen als druivensoorten. Veel mensen kennen wel het verschil tussen Arabica en Robusta, maar wie verder kijkt ontdekt hierachter een koffie-encyclopedie met vele soorten, technieken en nuances. De weersomstandigheden maken dat de kwaliteit van de oogst bij beiden elk jaar weer anders is. Het groeiproces van de bonen en de droog- en brandtechnieken zijn ook van groot belang voor de smaak. Even belangrijk als het werk in de wijngaarden en -kelders is voor wijn.
Het valt ons meteen op als een koffie-importeur net zoveel aandacht besteedt aan de selectie van zijn producten en de samenwerking met producenten als wijzelf. Menno Simons van Bocca Coffee is zo iemand. Vanuit de handel in ruwe koffiebonen biedt hij sinds een aantal jaar ook bijzondere koffieselecties aan voor consumenten en de horeca. Bij een bezoek aan de tastingroom van Bocca valt als eerst het grote aantal bonen op dat klaarligt om gebrand en gesampled te worden. Veel van deze bonen zijn nog rauw en worden ter plaatse gebrand. Ongebrande koffiebonen zijn vaak olijfgroen en ruiken fris en bloemig. Maar er liggen ook zakken met karamelkleurige bonen, deze zijn eerst gefermenteerd in de peul.
Single Origin
Bijzonder aan Bocca is niet alleen hun passie om bijzondere bonen – vaak single origins – te vinden, maar ook hun kennis van het hele proces. Ze geven de boeren veel informatie en feedback over oogst- en droogwerk. Door bonen van tevoren te pellen en te fermenteren is er weinig risico van bederf tijdens het transport. Maar bonen kunnen ook drogen in de peul, het risico is groter want de bonen kunnen ook gaan schimmelen in plaats van drogen. Deze gecontroleerde fermentatie geeft, zoals met alle producten waar je dit mee doet, een extra dimensie aan de smaak. Als de bonen uiteindelijk gebrand worden heeft de koffie die je er mee zet beduidend meer complexiteit.
Bocca onderhoudt intensieve banden met bonenkwekers en coöperaties in onder meer Ethiopië, Panama en Brazilië. De laatste twee landen produceren een heel ander type bonen dan Ethiopië, wat het smaakpallet van Bocca’s portefeuille ten goede komt. Maar hun belangrijkste leverancier is altijd Ethiopië geweest. Helaas staat de kwaliteit van de bonen daar onder druk omdat de verkoop ervan deels door de staat is gemonopoliseerd.
