« Blog

De ideale afsluiter

De ideale afsluiter: kurk, schroefdop of vino-lok

Pittoreske keldertjes, oude mannetjes met alpinopetjes op en heren met een bourgondisch postuur die genieten van een glas wijn waarbij de tijd lijkt stil te staan. Es war einmal, maar niet langer, de wijnwereld is een dynamische wereld geworden waar nieuwe methodes, technieken en inzichten elkaar in hoog tempo opvolgen. Niet alleen in de kelder en bij het werk in de wijngaarden, maar ook op het gebied van de afsluiting van de flessen.

Chloorfenolen

Een kleine tien jaar geleden trokken we nog, soms met heel veel moeite, plastic kurken uit de flessen. Daarna volgde de opkomst van de composietkurk, schroefdop en de glazen vino lok. Het afgelopen jaar kwam ik ineens heel veel composietkurken van het merk DIAM tegen in de flessen van mijn producenten, maar ook in flessen uit Frankrijk. Is hier sprake van een revolutie? Waar staan we nu en wat is nou werkelijk de beste manier om een wijnfles af te sluiten?

De schattingen lopen uiteen, maar grof gezegd heeft tussen de 3 en 7 procent van de flessen kurk of aanverwante problemen. Een percentage dat wereldwijd zorgt voor zo’n 1 miljard (!) afgekeurde flessen. Het is dus logisch dat er al een heel aantal jaren gezocht wordt naar een afsluiting die dit risico niet geeft.

Kurk wordt veroorzaakt door chloorfenolen en de daaruit voortkomende chlooranisolen TCA en TBA. Ze geven de wijnen een geur en smaak die aan kurk, stof, natte aarde of paddenstoelen doet denken. Deze anisolen komen niet alleen in kurken voor, maar zijn ook aanwezig in bijvoorbeeld houten verpakkingskistjes voor citroenen en knoflook. Ik stuur in een café wel eens een SPA rood of een Gin-tonic terug omdat het citroentje in het glas “kurk” heeft. Dit is lastig uit te leggen aan de barman trouwens. Ook kunnen deze anisolen aanwezig zijn in de pakhuizen waar wijn wordt opgeslagen en zo een verder goede partij wijnen of kurken infecteren. Er zijn zelfs producenten die hun hele kelder moesten herbouwen doordat TCA de nog niet gebottelde wijn geïnfecteerd had.

diam

Alternatieven

De kurk industrie kwam pas laat in beweging en gaf de producenten van alternatieve afsluiters de mogelijkheid om in de ontevredenheid van de consumenten tegemoet te komen. Vooral de nieuwe wijnlanden als Australië en Nieuw Zeeland, die niet gehinderd worden door een nostalgisch idee over de kurk als afsluiter, begon deze revolutie. In den beginnen was er de kunstofkurk. Het probleem is vooral dat die niet elastisch genoeg is en dus niet goed genoeg in de hals blijft zitten. Vaak kan er toch zuurstof langs en laat dat de wijn vroegtijdig oxideren. Er zijn vele verbeteringen aangebracht, maar het lijkt niet dat de kunststofkurk de oplossing is. De schroefdop wint de afgelopen jaren echter heel snel aan terrein. Hij heeft zijn imago wat tegen omdat het doet denken aan de afsluiter voor een goedkoop simple drankje. Maar zelfs in oerconservatieve landen als Frankrijk en Italië stappen steeds meer kwaliteits-producenten over op deze afsluiter.

Vinolok

Vinolok – glazen afsluiter

Minder bekend is de glazen Vino-lok. De Vino-lok is ontwikkeld door de Duitse firma Alcoa in 2003. Het is een glazen dop die naadloos in een fles past, een kleine rubber ring gemaakt van speciale kunststof zorgt voor een hermetische afsluiting die de infectie door TCA onmogelijk maakt. Het grootste probleem bij de introductie voor de Vino-lok was de prijs. Er was een verschil van bijna 70 cent ten opzichte van de schroefdop. Daardoor werd dan ook vaak voor de schroefdop gekozen. Omdat voor de schroefdop en de vino-lok de hele bottelingslijn vervangen moet worden bij een producent, liep de introductie van de vino-lok nog meer vertraging op. Zo’n investering doe je immers niet ieder jaar. Zo langzamerhand is de prijs van beiden afsluiters min of meer gelijkgetrokken en zie je vooral in Duitsland en Oostenrijk steeds meer producenten bottelen met vino-lok. De vino-lok heeft wat mij betreft een veel hogere kwaliteitsuitstraling dan de schroefdop. In landen waar de schroefdop dus nog niet zo wijdverspreid is dus nog veel ruimte voor deze afsluiting om te groeien. Wij zien dit graag gebeuren.

DIAM

Ondanks hun trage reactie lijken de kurkproducenten nu echter op stoom te komen met hun antwoord. De nieuwste ontwikkeling bij de kurkproducenten is de DIAM kurk. Een composietkurk, gemaakt van kurk granulaat (brokjes) die vervolgens weer met speciale lijm aan elkaar worden geplakt en in kurkvorm worden gebracht. Vroeger werden de kurkbasten gewassen en gestoomd en vaak met chloor gereinigd om ze te ontdoen van TCA. Het bleek echter dat juist de chloorbehandeling een katalysator was voor de ontwikkeling van TCA. De basten voor de goedkopere kurken worden nu fijngemalen en door een bad kokend water gehaald, waardoor er een 99,8% garantie wordt gegeven dat de DIAM kurken geen kurk/TCA infectie hebben. In de afgelopen paar jaren heb ik bij mijn producenten een explosieve groei gezien van DIAM kurken. Daar blijven de schroefdop en de vino-lok hopeloos bij achter. In ouderwets Italië gaat de voorkeur toch uit naar een kurken afsluiter. Kritiek van een aantal producenten is echter dat de DIAM kurken in de toekomst kunnen krimpen, waardoor oxidatie an de wijn op kan treden. Je ziet de DIAM kurken dus nog vooral bij de basiswijnen, die niet lang bewaard worden. Voor de topselecties wordt er nog ouderwets gebruik gemaakt van de topkwaliteit lange kurken die dit probleem pas na 50 jaar kennen. Het risico van kurk wordt daar dus voor vooralsnog voor lief genomen.

De kurkproducenten zullen deze keer niet stil blijven zetten en de DIAM kurk ongetwijfeld verder ontwikkelen. Als het probleem van krimp is opgelost denk ik dat de schroefdop en vino-lok het moeilijk gaan krijgen om meer voet aan de grond te krijgen in de oude wereld.

Als laatste een fabeltje uit de wereld helpen

Kurken laten geen zuurstof door zoals wel eens gezegd wordt, dus dat wijnen beter rijpen met een kurkafsluiting lijkt niet waar. Van invloed daarop is alleen de hoeveelheid zuurstof die tussen de wijn en de kurk zit. Wellicht omdat de kurk niet geheel glad is zijn er een paar klein luchtkamertjes die wat bijdragen, maar als je bedenkt dat de kurken behoorlijk hard worden ingeknepen voordat ze de fles ingaan lijkt het erop dat er veel lucht uit de kurken geperst wordt. Er worden tegenwoordig wel schroefdoppen en DIAM kurken op de markt gebracht die als het ware kunnen ademen. Dit zou dan een vergelijkbare rijping geven aan de wijnen als wanneer ze met een kurk afgesloten zijn. Er is nog niet genoeg onderzoek naar gedaan, maar het zou best kunnen dat de ademende schroefdoppen de wijn juist over langere tijd doet oxideren. De tijd zal dat leren.