« Blog

Aceto d’ uva | azijn gemaakt van hele druiven

Soms weet je pas hoe erg je iets mist als je het kwijt bent. Vaker nog weet je niet wat je mist simpel weg omdat je niet weet dat het bestaat.

Ergens rond de eeuwwisseling was ik voor het eerst van mijn leven in in Italië. Samen met twee bevriende chef koks logeerden we bij een vriend in zijn oude familieboerderij in de buurt van Napels. De vriend was totaal bezeten van het zoeken naar de allermooiste ingrediënten. Hij vroeg ons om, onderweg van de luchthaven naar de boerderij, bij een specifieke mozzarella producent een aantal kilo mozzarella te kopen. Mozzarella was toen in Nederland nog een vrij onbekend produkt. Het werd nog nauwelijks direct uit Italië gehaald en je zag eigenlijk alleen de rubber balletjes van het merk Tozzi. Ik vond dat zacht gezegd niet zo lekker. En ik kon er ook niet bij waarom dat balvormige kaasje nou zo populair zou zijn in Italië.

Anyways, we reden een kleine driehonderd kilometer om, om echte mozzarella te kopen. We kwamen aan bij het bedrijf waar dames mozzarella stonden te maken. De ballen werden nog met de hand gevormd en in het koud water gedompeld om daar te “zetten”. Of we de mozzarella wilde proeven? De smaak sloeg in als een bom. warm, romig, sappig smakend naar verse vette melk. Heerlijk! Nu begreep ik waarom dit kaasje zo populair was en wat ik al die jaren gemist had.

Eenzelfde ervaring overkwam mij twee jaar geleden in Friuli bij La Subida, een streekrestaurant met 1 michelinster. We kregen bij vertrek een flesje azijn kado van de eigenaar. Hij vertelde dat hij het zelf maakte en dat het van hele druiven gemaakt was. Het rijpen is voor azijn net zo belangrijk als voor wijn zei hij, deze azijn rijpt drie jaar op houten vaten. Thuis aangekomen bleek de azijn fenomenaal te zijn. Heel veel smaak en een mooie structuur, frisheid complexiteit. Allerlei dingen die ik nog nooit in azijn geproefd had. Het flesje was snel op en alle azijn die ik daarna kocht viel eigenlijk in het niet bij dit flesje Sirk azijn

Tijdens ons laatste bezoek aan Friuli in februari bezochten we de acetaia (azijnmakerij) van Josko Sirk. Dit gebouw is in zijn geheel opgetrokken uit hout en niet geïsoleerd. De azijn heeft de wisseling van de seizoenen en temperaturen nodig om zich te ontwikkelen. We werden door de chefkok van La Subida rondgeleid en hij vertelde uitgebreid over het verschil van azijn gemaakt van hele druiven en azijn gemaakt van wijn. De aceto d’ uva wordt gemaakt van hele druiven. De druiven (ribolla gialla) worden geperst en in enkele dagen in open kuipen tot wijn vergist. Daarna wordt er een speciale moederazijncultuur aan toegevoegd. Deze cultuur zet de alcohol die gevormd is in de wijn om in azijnzuur. Dit proces duurt ongeveer een jaar. Gedurende dit eerste jaar blijft de wijn op de schillen. De schillen geven smaak af maar ook mineralen die de azijn conserveren. Er hoeft dan verder geen sulfiet of andere conserveermiddelen te worden toegevoegd.

Na het eerste jaar wordt de azijn “gedecanteerd” en geperst en gedurende drie tot vier jaar gerijpt op houten vaten. In deze tijd ontwikkelt de azijn steeds meer smaak en wordt hij zuurder. Veel langer wachten heeft geen zin, want op een gegeven moment keert het proces om en wordt de azijn steeds minder zuur en verandert op een gegeven moment in sap zonder zuren. De rijping vind plaats op houten vaten, die voor driekwart gevuld zijn. Er moet ruimte zijn voor oxidatie. Na een jaar of drie wordt de azijn gebotteld, zolang hij in de afgesloten fles zit rijpt de azijn net als wijn door en ontwikkeld nog meer smaak. Is de fles eenmaal geopend dan moet de azijn binnen 6 maanden gebruikt zijn, want ook dan wordt de azijn steeds minder zuur.

De Aceto d Uva van Sirk is een prachtig produkt. Puur en zuiver en bijzonder smaakvol. Een paar druppels over de sla met goede olijfolie is al geweldig, maar is ook lekker om scallopina’s mee af te blussen in plaats van citroen. Ik leg ook vaak wat groenten in deze azijn. Dat is weer heerlijk bij kalfstong of presskop.

Koop de azijn hier