« Blog

Interview met de man achter Bocca koffie | Menno Simons

Bocca koffie

Koffie komt uit Ethiopië en espresso is een Italiaanse uitvinding. Voor de wereldtentoonstelling van 1906 in Milaan was er snel veel koffie nodig, en met boilers in de machines kregen de Italianen dat voor elkaar. Daarna bouwden ze in Italië een enorme ervaring op met koffie waar 2 factoren extreem belangrijk in zijn:

  1. de kwaliteit van de koffie, en
  2. de versheid van de branding.

Bij het verhitten van de koffie komen etherische oliën vrij. De smaken hiervan zijn na ongeveer 2 weken op hun hoogtepunt, en daarna gaat het bergafwaarts. Een lokale brander met verse koffie is dus erg belangrijk.

Het was voor ons een ontdekking om er achter te komen dat in Nederland een koffiebrander van wereldformaat te vinden is.

El Salvador Bourbon Honey

El Salvador Bourbon Honey

De koffie van unwashed Yergacheffe, Duncan Estate of de El Salvador Bourbon Honey hierboven, zijn slechts een kleine greep uit het bijzondere assortiment van Bocca. Ze verzorgen in Dronten continue verse gebrande batches op een ambachtelijke manier in refurbished gietijzeren-old school(1963)-Probat-koffiebranders. Die oude techniek blijkt een constanter milieu te verzorgen, wat ons meteen aan de herintroductie van cement in de wijnkelders deed denken.

Sprezzatura bied zijn klanten graag toegang tot deze koffie. Bij het inpakken van een wijnbestelling houden we graag ruimte vrij voor de koffie van Bocca Coffee. Neem gerust contact met ons op over de mogelijkheden.

Interview

Wanneer ontdekte je de veelzijdige wereld van de koffieboon?

Toen ik in Ethiopië een handelstak in biologische sesam aan het opzetten was, in 1998. Toen besefte ik me pas dat ik maar weinig plekken kende waar ik de koffie wel lekker vond. Tijd dus om dit zelf eens goed te gaan uitzoeken! Gevolg is het ontstaan van twee koffiebedrijven…

Hoe ben je in deze gespecialiseerde kant van de markt terechtgekomen?

In de beginfase ben ik mezelf enorm gaan verdiepen en trainen in het proeven en keuren van koffiesoorten. Als inkoper moet je snappen waar negatieve smaakelementen vandaan komen en hoe je die samen met de producent kunt verhelpen. Je moet er ook gevoel voor hebben; unieke smaken snel signaleren en uitvinden waarom deze boon nu juist zo smaakt. Kunnen we dit herproduceren met de producent of de boer? Of zelfs verbeteren wellicht? Hier ligt een grote overeenkomst met de wijnindustrie. Variëteiten en terroir!

Welke overeenkomsten zie je tussen koffie en wijn?

Dat zijn er veel. De bessen en druiven worden voor allebei met zorg geteeld, daarna ondergaan ze een specifiek verwerkingsproces om als edele drank te fungeren. Maar koffie heeft verschillende zetmethodes die de smaakbeleving enorm bepalen en beïnvloeden. De rol van degene die de koffie uiteindelijk bereid is cruciaal, in tegenstelling tot een fles wijn die alleen maar opengemaakt hoeft te worden. Toch is het proeven en keuren van koffie vaak wel even wennen voor een sommelier.

Ik zal nooit vergeten hoe Gijs Thio met restaurant Toscanini de eerste keer bij ons kwam proeven. Na het proeven van tien totaal verschillende smaken, rende hij weg en zij dat hij later wel een keer alleen kwam proeven. Ik snap dat wel. Je bent gewend om alle smaken die je ervaart onder woorden te brengen, het is je vak. Koffie heeft vrijwel hetzelfde jargon als wijn, maar toch niet helemaal. Wij werken met de term rinsheid (=niet zuur), waar wijn tannine heeft.

Zoek je in wijn naar het hetzelfde wat je ook in koffie vindt?

Dat “hemelse”. Er moet direct een glimlach op je gelaat komen. Het aroma moet de geest en zintuigen prikkelen en uitdagen. Complexiteit laat die glimlach op het gelaat, je lichaam vraagt om meer met een natuurlijke behoefte.

Wat dronk je tijdens de feestdagen?

Toevallig drie witte wijnen van Sprezzatura, met als derde de unieke wijn uit friuli, mango/lychee en toch fris de Sauvignon Vieris 2006 van Vie di Romans. Champagne Vazart Coquart, Brut Grand Bouquet Magnum, daarna een magnum Vino Nobile van Boscarelli. Tevens hadden we een magnum Brunello van Le Ragnaie, maar de hebben we maar eervol dicht gelaten… Dus die hebben we nog!!