Aan welke criteria moet een wijn voor de wijnkaart van De Kas voldoen?
‘Ik vind het belangrijk dat een wijn zuiver van smaak is. Aan alles moet je proeven en merken dat de wijn goed gemaakt is. De wijnen die op de kaart van De Kas staan, zijn niet per se allemaal naar mijn smaak. Als sommelier houd ik rekening met de verschillende smaken van onze gasten. Het gaat er niet om of ik als persoon ook alle wijnen lekker vind.’
Onlangs koos je Sangiovese di Romagna 2008 van Raffaela Bissoni bij het weekmenu met kalfsrib, ravioli gevuld met aubergine en gegrilde groenten. Waarom?
‘In dit weekmenu zitten veel groenteaspecten en is er gekookt met kalfsvlees, een lichte vleessoort die zure sappen bevat. De smaken uit het gerecht – de groente aspecten en de zuren van het kalfsvlees – zijn dezelfde smaaksappen die je proeft in Sangiovese di Romagna. Een goede combinatie. De wijn vult het gerecht aan.’
Bij wat voor soort gerechten zou je Sangiovese di Romagna nog meer schenken?
‘Deze wijn past ook goed bij vegetarische gerechten vanwege de groenteaspecten in het gerecht en de wijn. Deze wijn past ook goed bij vleesgerechten waarbij tamme eend of rundvlees wordt gebruikt. Sangiovese di Romagna past minder goed bij wild. De wijn is daar te licht voor.’
Hoe zou je de wijnportefeuille van Verkerk Wijnimport omschrijven?
‘Verkerk Wijnimport heeft een spannende portefeuille. Naast de wijnen van gerenommeerde huizen zoals Vie di Romans, heeft Verkerk ook veel wijn die voor velen onbekend is. Ik vind het dan ook bijzonder dat ze met Lessona en Bramaterra uit Noord-Piemonte werken, en veel biologische wijnen hebben. Dit alles bij elkaar maakt het spannend.’
Wat is jouw wijnfilosofie?
‘Wijn moet vrolijk zijn. Het bevat veel fruit, is sappig en heeft lengte. De smaak van een glas goede wijn blijf je lang in je mond proeven. Je proeft de wijn, en de wijn verleidt je als het ware om nog een slok te nemen. Sangiovese di Romagna heeft al deze eigenschappen.’
Over Enno de Groot:
Enno de Groot (36) specialiseerde zich in wijnen en gastheerschap bij ‘t Schathoes Verhil-dersum (1 Michelinster).
Kijkt u voor informatie over Restaurant de Kas op de site.
